Le concept: Recharge ou pistole, que choisir?

1) Les pistoles

La pistole de chocolat de couverture est la matière brute utilisée par les pâtissiers et chocolatiers pour réaliser tous leurs objets en chocolat (sujet pour Pâques et Noël, de crottes en chocolat etc...) 

Mais aussi pour élaborer une grande partie de leurs desserts, notamment toute leurs préparations chocolatées.

On l'utilise aussi pour faire les fontaines chocolat.

Certain grand restaurant s'en serve également pour fabriquer leurs desserts. Ils indiquent même sur leur carte en complément du nom du met la provenance du chocolat ainsi que son pourcentage.

Pour la réalisation d'entremets, de gâteau, cakes, ganache etc. il suffit de la faire fondre et de l'incorporer à différents éléments crème, beurre, oeuf etc.

Là où les choses se compliquent considérablement, c'est lorsque l'on souhaite réaliser des moulages type cloche de plaques, oeufs en chocolat, Père Noël, des disques de chocolat pour
faire un mille feuille par exemple, des verres en chocolat pour boire le champagne, des trempages (orangettes par exemple), etc.

En effet toutes ces réalisations nécessitent préalablement une opération indispensable qui peut s'appeler : « Mise au point » « tablage » « tempérage » « cristallisation » de la couverture de chocolat.

Le principe théorique est extrêmement simple, mais ô combien difficile à réaliser pour quelqu'un qui n'est pas de la profession.

À tel point qu'une grande partie de cuisiniers professionnels ne maîtrise pas le processus. Il faut porter le chocolat à une température comprise entre 45 °C et 54 °C (la température varie selon la variété du chocolat, noir, blanc, lait) de le faire redescendre entre 26 °C et 29 °C et enfin de le remonter à sa température d'utilisation entre 29 °C et 34 °C.

Il est impératif de respecter toutes ses températures. Une erreur de quelques dixièmes de degrés Celsius peut compromettre irrémédiablement le résultat.

Si la réalisation n'est pas à la hauteur des espérances, il est toujours possible de réitérer l'opération complète jusqu'à l'obtention du résultat souhaité.....

Un chocolat fondu non tempéré donnera un fini terne, marbré ou blanchi et sera probablement très difficile à démouler. Le secret d'un chocolat brillant est une histoire de molécules qui cristallisent à certaines températures (d'où l'action de tempérage).

2) Les recharges

A l'inverse des pistoles, qui fournissent la matière brute (le travail de tempérage restant à faire), les recharges de chocolat Cécolat Chok sont déjà prêtes à l'emploi et ne nécessitent aucune cristallisation ou tempérage préalable, afin de n'avoir que le plaisir du chocolat sans toutes les contraintes de préparation. C'est là toute l'innovation de notre kit!

Ces recharges ont été imaginées pour démocratiser l'utilisation et la fabrication « d'objets » en chocolat de couverture et afin de permettre à chacun petits et grands de pouvoir laisser libre cours à leur imagination chocolatée....

Qu'y a-t-il de mieux que de déguster un chocolat maison dans lequel on connaît le moindre des ingrédients qui a servi à son élaboration?

La grande particularité de ce chocolat est de pouvoir être réchauffé autant de fois que nécessaire pour avoir toujours la bonne température d’utilisation.

De l’instant ou une petite partie de votre masse de chocolat reste pâteuse, vous pouvez la réchauffée.

Ce n’est pas le chocolat qui décide de l’atelier mais bien VOUS !

Vous pouvez très bien répondre au téléphone, ou vous occupez d’autres choses en même temps.

D’autre part, si à la fin de votre atelier il vous reste du chocolat, que vous n’avez pas utilisé ou bien mangé!

Mettez le dans une boite plastique hermétique à température de 18 à 20°C.

Vous pourrez le réutiliser lors d’un prochain atelier chocolat, si par exemple vous souhaitez faire du trempage ou enrobage (aiguillettes orange, pâte d’amande)

Il vous suffit de refaire une poche de chocolat Cécolat Chok, de la verser dans un récipient, d’y intégrer en petit morceau ce qui vous restez de la dernière fois et de remettre l’ensemble de la masse à la bonne température d’utilisation.



N'attendez-plus pour le partager et le savourer en famille ou entre amis!

Quelques astuces pour obtenir des chocolats bien brillants

 

Stocker les moules que vous souhaitez réaliser à température ambiante la veille de votre atelier chocolat.      

Essuyer avec un coton ou une serviette en papier doux chaque moule afin de créer de l'électricité statique.  

Nb: Si vous souhaitez réaliser plusieurs fois le même moule, il n'est pas nécessaire de le laver entre chaque utilisation! il suffit juste de l'essuyer.   

Bien évidement vérifier avant de commencer que vous êtes à la bonne température d'utilisation!!!             

Pour que vos chocolats soient bien brillants, attendez bien que celui-ci n'adhère plus au moule.   

Il doit se décoller tout naturellement si vous avez respecté les courbes de températures.

Si vous utilisez des moules en plastique transparent, attendre que le chocolat soit terne, ce qui signifie qu'il n adhère plus au support.

Quand vous aurez terminé votre session chocolat laver vos moules avec du produit à vaisselle et une éponge douce, essuyer-les et stoker les dans un endroit à l'abri de la poussière.

Le chocolat fini, il est tout à fait possible de le faire à l'avance (3 à 4 semaines) et de le stocker dans une boite en plastique hermétique à la  température de 18 à 20°C.



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